1. Инструкция По Мытью Рук В Общепите Рб
2. Инструкция По Мытью Рук В Общепите

Инструкция по обработке рук в общепите. Для очистки ногтей при мытье рук пользуются. Инструкция Для Мытья Рук В Общепите.Doc. Об утверждении Инструкции по классификации. Инструкция Для Мытья Рук В Общепите. Оформление инструкции по мытью рук на пищевом.

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней. Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены: 1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов(глистов), которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Откуда берутся на руках эти микроорганизмы?

Инструкция По Мытью Рук В Общепите Рб

Как правило, из туалета, т.к. Именно кишечник и его содержимое содержит болезнетворные бактерии и паразиты или с внешней тары, загрязненной землей ( реже). Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много бактерий скапливается под ногтями – примерно 95% их общего количества, находящегося на коже рук. Руки требуют тщательного ухода.

Их следует мыть: – перед началом работы – по мере их загрязнения – после посещения туалета – после работы с сырыми продуктами или внешней тарой – при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым) – после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам – после курения или приема пищи – после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки Правило мытья рук: Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран.

Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится. Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей. Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП ( бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е.

Нарушении правил личной гигиены. Отсутствие гнойничковых заболеваний Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. Не допускаются до работы с пищевыми продуктами. В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается.

На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи. 3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов( булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.) Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).

Головной убор должен полностью покрывать волосы Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам – своевременно их стричь. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей.

При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией ( кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение.

При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки. Отсутствие работников с кишечными инфекциями При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства.

Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. Нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу.

Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. Уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания. 7.Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви. Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда.

Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов.

Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником. Правила надевания спецодежды: – надеть сменную обувь – вымыть руки – надеть головной убор -снять все ювелирные украшения, часы -надеть брюки, куртку или халат -вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции 8.Контакт рук с пищевыми продуктами минимален При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания.

Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю. 9.Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом Руки моются только в специально отведенных местах(раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета.

Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук. 10.Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. Именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки. Мужчины-повара должны быть побриты Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.

12.Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии. Цель осмотра – не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию. При зачислении на работу сотрудник, подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень исследований, которые заносятся в личную медицинскую книжку: Наименование исследования Требования к записи по данному виду исследования Флюорографическое обследование органов грудной клетки (ФЛГ) Наименование учреждения.

Штамп «Органы грудной клетки без патологии». Дата проведения обследования.

Справка из противотуберкулезного диспансера Наименование учреждения. Запись « На учете в туб. Диспансере не состоит», дата проведения р.Манту. Дата выдачи справки. Печать учреждения. Справка из кожвендиспансера (КВД) Наименование учреждения. Мазок на гонококки.

Штамп «Кожные венерологические заболевания отсутствуют». Дата выдачи справки. Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору Наименование лаборатории.

Штамп «Патогенной кишечной флоры не обнаружено». Дата и номер проведения исследования. Анализ на гельминты Наличие двух штампов с датой проведения исследования.

Один – на яйца глистов, другой – на энтеробиоз. Прививка против дифтерии Запись делается в прививочном сертификате. Наименование прививки (АДС-М), доза введения, дата. Заключение терапевта.

Запись « К работе годен, здоров». Подпись врача. Штамп с наименованием учреждения.

Санитарный минимум Штамп учреждения, в котором указана дата проведения очередной аттестации. Исследование крови на брюшнотифозное носительство Наименование лаборатории. Штамп «Патогенных сальмонелл не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.

На первой странице медицинской книжки на фотографии должна стоять печать санитарно-эпидемиологической станции или учреждения, имеющего лицензию на выдачу мед.книжки с голограммой. Схема проведения текущего медицинского осмотра. Текущий медицинский осмотр проводится по следующим позициям с регулярностью, указанной в таблице ниже: Наименование исследования Требования к записи по данному виду исследования Флюорографическое обследование органов грудной клетки (ФЛГ) 1 раза в 2 года Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору 1 раз в год Анализ на гельминты 1 раз в год Справка из кожвендиспансера (КВД) 1 раз в 6 месяцев Прививка против дифтерии После 16 лет – 1 раз в 10 месяцев Заключение терапевта. ( чума, проказа, лептоспироз)а также поедают значительное количество продуктов.

Дератизация – комплекс мероприятий по уничтожению грызунов, она включает: – пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте – во время удалять пищевые отходы – во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими сетками – фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку, деревянные пороги идвери оббивают листовым железом – использование отравляющих приманок, ловушек Признаки появления тараканов или грызунов на объекте: – живые или мертвые тела, включая личинки, куколки и яйца насекомых – помет, паутина от насекомых – следы погрыза оборудования из дерева, пластмассы, дырки в коробках, мешках, др. Упаковки, пожеванные кусочки картона или бумаги – лужицы, пятна рядом с продуктами -запах, характерный для грыунов – черные, жирные пятна вокруг труб и отверстий – мест выхода вентканалов и тех.вводов – потери небольших количеств продуктов При появлении данных признаков в Теремке или вокруг него следует немедленно сообщить об этом дежурному врачу. Никогда не пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой. Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продуктов 1. Прием товара Приему подлежат только доброкачественные продукты.

Загрузка продуктов осуществляется на загрузочный пандус. Отсюда продукты в зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям. Сухие продукты( специи, смеси, сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую. Замороженные (температура хранения от -18 С до -15 С) поступают в морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба – в рыбный цех. Если при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об этом начальнику производства. Охлажденные продукты ( температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан.

Обработки поступают в холодильные камеры. Продукты не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке во внутрицеховую тару ( за исключением камер для сырья).

Инструкция По Мытью Рук В Общепите

Температурные стандарты приготовления, хранения, комплектования и порционирования скоропортящегося питания 1. Температура внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С. Температура приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С. Время охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов. Окончательная температура после охлаждения не должна быть выше 5 С ( кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит). Время нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше 45 минут 6.

Температура воздуха в мясном и холодном цехах не должна превышать 16 С. Максимальная температура продукта во время его приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С. Готовая продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере до 5 С. Температура холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного – выше минус 15 С 10. Время размораживания мясной и рыбной продукции – не более 48 часов при температуре не выше 9 С 11. Время размораживания на воздухе при температуре выше 16 С – не более 24 часов 12.

Максимальная температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не должна превышать 12 С. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся продуктов, защита от внешнего загрязнения Срок годности пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Вся продукция на производстве( включая заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована( дата и время приготовления или дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения( покрыта п/э пленкой, крышками и пр.). Вся продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения. После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации. Понятие о правильной ротации В первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше.

Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в пределах срока хранения. 5.Понятие товарного соседства Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом ( сельди, специи) должны храниться отдельно от воспринимающих запахи( кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые продукты.

Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков. Суть данного принципа сводится к тому, что не разрешается: – хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению – чистую посуду рядом с использованной – продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами – перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

– переходить от «грязной»операции ( н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания), не помыв руки. – использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.